Universidad de Caldas - Biblioteca

Incluye referencias bibliográficas e índice

Capítulo 1: Para qué se utiliza el análisis sensorial? Capítulo 2: Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología Capítulo 3: Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo Capítulo 4: Productos para el análisis sensorial Capítulo 5: Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial? Capítulo 6: Diseño experimental y análisis de datos Capítulo 7: Elaboración de informes y almacenamiento de datos Capítulo 8: El análisis sensorial en la práctica Capítulo 9: historial: especificación y control de calidad Capítulo 10: Historial: Estudios de vida útil Capítulo 11: Historial: investigación de contaminantes Capítulo 12: Historial: prevención de la contaminación Capítulo 13: Historial: elaboración de un mapa del café Capítulo 14: Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos Capítulo 15: Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil.

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollan distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están vigor y siguen teniendo un objeto útil, por ejemplo la evaluación del té café y vinos. Sin embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio rango de alimentos. El análisis sensorial busca satisfacer esta necesidad.
El análisis sensorial no es algo nuevo en la industria alimentaria, aunque su aplicación como herramienta básica en el desarrollo y control de calidad de alimentos no ha gozado siempre del reconocimiento que merece. Esto, creemos, se ha debido en gran parte a la falta de conocimiento sobre lo que el análisis sensorial puede aportar a la investigación, desarrollo y comercialización de productos y el temor de que disciplina es "demasiado científica" para ser práctica. De la manera, los científicos implicados en el análisis sensorial han perpetuado este temor reconociendo las reservas de la industria a la hora de poner en práctica los procedimientos de análisis sensorial. Este libro pretende equilibrar la balanza.
por supuesto, la "cata" del producto se realiza en cada industria alimentaria. Puede ser en una sesión matinal llevada a cabo por el gerente; comparación con productos de la competencia, a cargo del personal de comercialización; evaluación de la garantía de calidad realizada por un "experto" en el producto; evaluación de nuevas recetas de cocina para el desarrollo del producto; o control durante la producción. Lo más importante, sin embargo, es que la persona responsable de una sesión conozca el porqué se realiza el trabajo y, que si este no lleva a cabo por completo y de forma correcta, los resultados y conclusiones que se obtengan serán, probablemente, erróneos. Si análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos ayuda a persuadir a aquellos que organizan y participan desde las empresas en la evaluación de alimentos, a que revisen y se planteen qué es lo que hacen y por qué, creemos que nuestros esfuerzos habrán merecido la pena.

Departamento De Ingenierías

Título original: Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control

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